Любовь Римарева: «Наука для женщины – идеальное место»

Любовь Вячеславовна Римарева – доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАСХН, академик РАН. Научная деятельность посвящена фундаментальным и прикладным исследованиям в области нанобиотехнологических, биокаталитических, биосинтетических и ферментационных процессов в перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса (АПК). 

Жизнь Любови Вячеславовны если и связана с кухней, то на нанобиотехнологическом уровне. Полученные в ходе работы с белками дрожжей вещества способны оказать положительное влияние на медицину, спорт, пищевую промышленность и экономику страны. Также благодаря дрожжам, которые минимизируют отходы производства и являются одним из главных компонентов при создании нового вида топлива, можно существенно улучшить экологию. 

– По данным одной Ваших научных работ, современная концепция здорового питания предполагает введение в его состав натуральных биокорректоров пищи. Почему и зачем это нужно?

– К сожалению, продукты питания, которые мы сегодня имеем на нашем рынке, не всегда сбалансированы по основным питательным веществам. И люди часто не получают с пищей тот нутриентный состав, который необходим организму: незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы. Поэтому мы проводим научные исследования о добавках, которые содержали бы эти необходимые вещества, на основе альтернативных видов сырья. Не только у нас в стране сейчас наблюдается дефицит белка в пищевом рационе. Человек не добирает животного белка, в котором содержатся незаменимые аминокислоты, а больше употребляет хлеб, каши и так далее, где белок растительный.

– Я правильно поняла, что даже вегетарианцы, которые исключают из рациона животный белок, если станут потреблять пищу с биодобавками, про которые Вы сказали, его недостаток восполнят?

– Конечно. Единственное – вегетарианцы еще используют бобовое сырье, там больше незаменимых аминокислот, чем в обычном зерновом сыре, но тоже недостаточно.

– Под Вашим руководством и при Вашем непосредственном участии разработаны высокопродуктивные промышленные штаммы микроорганизмов. Какой характер носят эти штаммы? Чему это способствует?

– Штаммы – это микроорганизмы определенного вида с одинаковыми свойствами. Они были созданы в нашем институте, который имеет давние традиции с момента основания, 1931 года. Именно здесь были проведены первые работы по ферментам. До этого в России даже не было такой отрасли науки. На основе этих работ была создана ферментная промышленность.

Штаммы микроорганизмов синтезируют ферменты для пищевой промышленности. Существуют два основных направления нашей деятельности: во-первых, это сбалансированное питание – мы разрабатываем для использования в пищевых продуктах ингредиенты – источники необходимых для организма человека нутриентов; во-вторых, диетическое питание, т.е. с помощью ферментов мы повышаем усвояемость продуктов.

– Белки являются аллергенами. Можно ли будет употреблять подобные продукты аллергикам?

– Если добавить ферменты, которые расщепят белок до пептидов и аминокислот, то продукт уже не будет аллергенным для человека. Так можно создать полноценное функциональное питание для аллергиков. Нами также разрабатываются и другие продукты ферментативного гидролиза, которые способствуют стимуляции синтеза инсулина, следовательно, для страдающих диабетом подобное питание также будет полезным.

Кстати, еще мы гидролизуем и микробную биомассу. В итоге мы получаем ценные пищевые волокна для очистки организма, они помогают выводить токсичные металлы и примеси.

– В своих работах важное место Вы отводите дрожжам. Почему?

– Дрожжи – это замечательный продукт. У них очень хороший белок, в котором много незаменимых аминокислот. Кормовые дрожжи мы производим на зерновой барде – отходе спиртового производства. Для пищевых целей дрожжи выращивают на зерне, обработанном ферментами. Спиртовые дрожжи, потребляя аминокислоты, строят свою биомассу, размножаются, а потребляя глюкозу – дышат. У них анаэробное дыхание – без доступа кислорода. Так дрожжи образуют спирт. Для спиртового производства мы разработали штаммы, которые позволяют с высокой скоростью сбраживать концентрированное сусло при минимальных отходах.

– Дрожжи используют не только в спиртовой промышленности, но и в производстве хлеба. Как Вы применили Ваш метод там?

– В нашем институте также разрабатывают штаммы хлебопекарных дрожжей, которые обладают хорошей бродильной способностью при приготовлении теста. Дрожжи содержат биологически полноценный белок, полисахариды и нуклеиновые кислоты. Но доступность для человека внутриклеточных веществ дрожжей низкая, при этом мы не съедаем столько дрожжей вместе с хлебом, чтобы восполнить суточную потребность организма, например, в незаменимых аминокислотах.

– Если съесть дрожжи просто так, то получится восполнить необходимый объем аминокислот?

– Как я уже говорила, нативные дрожжи плохо усваиваются, поэтому я бы не советовала это делать. А вот ферментолизат дрожжей – это да. Обработка дрожжевой биомассы специально подобранными ферментами позволяет разрушить оболочку клетки, расщепить белок до свободных аминокислот и пептидов, которые хорошо усваиваются и оказывают благоприятное воздействие на человека. При этом аминокислоты быстро всасываются в кровь и способствуют активизации биохимических процессов организма.

– Где купить этот волшебный хлеб? Указано ли что-то на упаковке про штаммы?

– В хлебопечении мы только начали свою работу, в промышленности еще нет хлеба с нашими добавками, потому что они немного влияют на вкусовые качества: появляется солоноватый привкус с чуть заметным признаком горчинки. Но это вопрос времени – надо лишь подобрать дозировку, чтобы хлеб имел традиционный вкус и был не только полезен, но и привлекателен для потребителя.

Исследования показали, что препараты из дрожжевой клетки можно использовать в разных направлениях. Сама клетка нейтральная, но если ее обработать ферментами, то в итоге она приобретает функциональные свойства (например, повышаются антиоксидантные иммуномодулирующие свойства, улучшается способность к подавлению развития онкоклеток).

– Гидролизированным белком из дрожжей можно победить онкологию?

– У нас был грант, мы провели исследования на тканях опухоли – задавали в нее наш препарат. В итоге подавлялось развитие онкоклеток, т.е. увеличивалось количество мертвых онкоклеток. Но грант закончился, и мы не смогли продолжить исследование.

– Как еще Ваши исследования связаны с медициной?

– Мы проводили испытания в туберкулезном диспансере. У детей, которые получали в пищу нашу аминокислотную дрожжевую добавку, повышался гемоглобин. Медики нам предоставляли анализы и удивлялись. У ребят улучшался обмен веществ, а железо, которое поступало с пищей, усваивалось организмом лучше. Детям начали снижать дозы антибиотиков, так как у них повышался иммунитет, и они быстрее выздоравливали.

Исследования также показали, что добавка улучшает рост волос, общее состояние кожи, постоперационные больные восстанавливаются быстрее. А спортсмены становятся более выносливыми (проводили наблюдения в Институте физкультуры).

– Это разве не считается допингом?

– Нет, это же натуральная добавка, дрожжи. А сейчас мы даем нашу добавку в корм малькам. В итоге повышается их выживаемость. Но эта добавка уже более-менее раскручена, ее даже выпускают на заводе.

– Рисуются какие-то невероятные возможности…

– Невероятные! Это правда. Сейчас мы ведем очень много работ по созданию биологически активных добавок. Микробная биомасса при получении ферментов является отходом производства и загрязняет окружающую среду. Если ее использовать в биотехнологических процессах, то можно создать много интересных добавок.

– Тем самым мы приближаемся к естественному циклу? «Зеленой» химии?

– Именно так. Но некоторые фирмы не любят, когда сырье делают из отходов производства, понять их можно: как хранилось это сырье? Его трудно стабилизировать.

– А в медицине это пока не популяризировано?

– В медицине мы получили сертификат лишь на одну биологически активную добавку к пище. В медицине надо пройти очень сложные и дорогостоящие исследования. А у нас из-за нехватки бюджета все происходит фрагментарно: договорились здесь, договорились там. Мы анализируем результаты и пытаемся понять, как нам дальше двигаться, какие структурные фрагменты клетки нужно гидролизовать.

– Одна из Ваших работ была на тему интеграции в мировую экономику спиртовой отрасли. Каким образом Вы планировали это сделать?

– Для интеграции спиртового производства в мировую экономику прежде всего нужно снизить себестоимость продукции, т.е. она должна быть конкурентоспособной. Никто не отрицает конкурентоспособности нашей водки – это мировой бренд. Но чтобы получить качественную водку, нужно получить качественный спирт.

Второе направление – снижение количества отходов, создание ресурсосберегающих технологий.

Первый путь – это повышение концентрации сбраживаемого сусла, т.е. если раньше это было 16–17%, то сейчас уже больше 20%. Сегодня мы имеем штаммы дрожжей, которые могут сбродить сусло с концентрацией сухих веществ до 35%. Но пока еще заводы не готовы к такой переработке.

– Так, а что делать с отходами? Они же все равно остаются.

– Отходы в спиртовой промышленности – это барда, в год ее образуется порядка 8 млн тонн. Раньше все выбрасывали, заливали луга – варварство. Это ведь ценные аминокислоты, остатки сахаров, микроэлементы... Для переработки барды у нас есть целый отдел, некоторые технологии уже внедрены и у нас, и в Белоруссии, и в Казахстане. В итоге из барды получается кормовой продукт, который востребован. Но за рубежом наши технологии внедряются все же быстрее, чем у нас.

– А не опасно для нации, если алкоголь станет дешевым?

– Алкоголь все равно не станет дешевым. Снизится только себестоимость. На одной бутылке цена почти не отразится, но в масштабах производства это большая экономия.

– А биотопливо так можно производить?

– Это тоже наша тематика. Биоэтанол – альтернатива нефти. Наши неисчерпаемые богатства оказались исчерпаемыми. И хотя мы бурим новую скважину, надо понимать, что потомкам достанется значительно меньше, если вообще достанется. В Америке биоэтанол производят из кукурузы, в Бразилии – из тростника. Но у биоэтанола много противников: жалко использовать сельскохозяйственное сырье на топливо. Да, жалко, но сырье сырью рознь: есть пищевого достоинства сырье, а есть кормового. Вот на кормовом мы биоэтанол и получаем. Даже при добавлении биоэтанола в обычное топливо снижается уровень выхлопных газов. Он более экологичен. И в этих технологиях можно использовать разработанные в нашем институте штаммы спиртовых дрожжей.

– Есть ли проекты по переработке мусора?

– Некоторые специалисты работают над этой темой, но прорывных технологий пока нет. Так и сжигают.

Но мы занимаемся еще таким сырьем, как каныга – преджелудок животных, отходы мясного производства, которые тоже скапливаются в больших количествах и могут являться источником развития патогенной микрофлоры. Но если прогидролизовать каныгу ферментами, а потом засеять туда дрожжи или молочнокислые бактерии, то можно получить продукт, содержащий биополноценный белок, хороший белковый корм. При этом он будет обладать защитным действием: животные не только получат хорошее питание, но и повысят иммунитет.

– Как, с точки зрения Вашего опыта, современная женщина чувствует себя в науке?

– Мне кажется, что наука для женщины – идеальное место. Главный вопрос не в женщине и не в мужчине, а в человеке, который любит науку. Я вам сейчас все это говорю, а при этом получаю такое удовольствие, будто пью хорошее вино. Если приходит человек, а у него не горят глаза, то долго он здесь не задержится.

Работая в институте, нам одновременно удается и заниматься наукой, и уделять время семье. В стенах нашей лаборатории, помимо дрожжей, мы вырастили много детей.

Агата Коровина, информационное агентство Евразийского женского сообщества

Читать все статьи рубрики